Közelegnek az ünnepek. A magyar családok egyik legkedveltebb karácsonyi étke a halászlé. Nincs ez másképp nálunk sem. Én általában sima, alap halászlét szoktam készíteni, de tájegységenként sokféle változata, módozata van. Ezt színesítik a felhasznált halfajták, készítési szokások, hagyományok, de a hozzá adható fűszerpaprika minősége, fajtája is. Ebben a cikkben ismertetni szeretném, hogy én hogyan készítem el ezt az ételt Szentestére.
A ponty (carpe)
Legismertebb és egyik legnépszerűbb halaink egyike. Húsa rendkívül ízletes, de a nagyobb példányok zsírosak lehetnek. A ponty a magyarosan készített halételek egyik leggyakoribb alapanyaga. Több változata is ismert, mint a folyami (pikkelyes) és a tükörponty. Előbbinek teste karcsúbb, míg utóbbi teltebb, szélesebb és zsírosabb, mint azonos korú társa. Mivel a tükörpontyot túlnyomórészt halastavakban tenyésztik, melyek általában sekélyek és iszaposak, ezért előfordulhat, hogy iszapszagú és -ízű a húsa. Ezt nagyon nehéz észrevenni, nemritkán csak a főzést, sütést követően, a fogyasztáskor derül ki. Ennek megelőzése érdekében a lehalászás után néhány napig friss, folyamatosan cserélt vízben szokták úsztatni, „áztatni”.
Pontyhalászlé (Bouillabaisse de carpe à la hongroise)
Ajánlott anyaghányad, 4 személyre
Ha ezt a változatot készítitek, a vöröshagymát nem kell túlságosan finomra vágni, mivel az alaplé főzési ideje hosszú - ezáltal a hagyma biztosan szétfő -, majd egy szitán át is lesz passzírozva.
Ne használjunk sok olajat, mert a főzés során a hal zsírtartalma szintén gazdagítani fogja ételünket. Ha az elkészült halászlét mégis túl zsírosnak találjuk, akkor a tűzről levéve várjuk meg, míg a zsiradék a leves tetején összegyűlik. Ekkor egy kanállal le tudjuk merni a felesleget, vagy egy szalvétával fel tudjuk itatni.
A magyaros ételek lelke a jó minőségű fűszerpaprika. Nem csak kellemes ízt, de csodálatos színt is kölcsönöz halászlénknek. A paprikázást óvatosan végezzük, mert könnyen megéghet, mely kesernyés ízt ad ételünknek. Ez elkerülhető, ha a paprikázást akkor végezzük, mikor a zsiradék már nem túl forró.
Ha hozzáadtuk a fűszerpaprikát, öntsük is fel vízzel, és csak utána tegyük vissza a tűzhelyre.
Mielőtt a vágólapra tennénk a halat, egy papírtörlővel itassuk fel róla a folyadékot, és csak ezután kezdjünk vele dolgozni! Ellenkező esetben a hal könnyen megcsúszhat.
Mikor felforrt a paprikás alap, beletesszük a levágott uszonyokat, a halfejet, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a burgonyát. A burgonya tovább gazdagítja levesünket, és magas keményítőtartalma révén sűríti is azt.
Az alaplé minden összetevőjét szét kell főznünk, így a passzírozás is könnyebben végezhető majd.
Én nem szoktam kifilézni a halászlébe kerülő halat, de ha így teszünk, akkor ne feledkezzünk el a beirdalásról, szálkátlanításról sem.
A halszeleteket, a tejet és az ikrát alaposan besózzuk, majd hűtőbe tesszük.
Mikor már a halhús elvált a csontoktól, az alaplevünket átpasszírozzuk, hogy sűrű és tartalmas levet kapjunk. Az így elkészített alaplé garantáltan szálkamentes lesz. A halászlé sűrűsége függ az átpasszírozás alaposságától.
Az átpasszírozás után az alaplevet még visszahelyezzük a tűzhelyre és felforraljuk. A forrásban lévő alapléhez tesszük a belsőséget, majd pár pillanat múlva takarékra húzzuk a hőt. Ezzel el tudjuk érni, hogy a hirtelen hő hatására az ikra és a tej nem esik szét, megtartja formáját.
A belsőségek után hozzá adjuk a besózott halszeleteket.
A pontyfej rendkívül értékes hús részeket tartalmaz, érdemes megkóstolni.
Amikor minden hozzávaló belekerült a halászlébe, már nem szabad erősen forralni. A tüzet takarékra vesszük és csak gyöngyöző forrással főzhetjük tovább. A lassú főzéssel biztosítjuk, hogy a halhús, a haltej és az ikra nem esik szét. Ekkor már ne kevergessük, ne „törjük össze” levesünket.
Gazza (Sivák Fishing Team)
