Nemigen illik bele a manapság oly divatos „catch & release” koncepcióba a zsákmányul ejtett hal elfogyasztása. A véleményem szerint mindegyik lehetőségnek megvan a maga létjogosultsága. Ez az írás azoknak szól, akik nemcsak megfogni, de elkészíteni, sőt enni is szeretik a halat.
Még néhány szó a „halevők” védelmében. Szerintem a horgászkultúrához hozzátartozik a megfogott hal elkészítésének ismerete, sőt a változatos elkészítésének tudománya is. Jómagam, annak a híve vagyok, hogy azt a néhány darab halat ölöm csak meg, amit a családom elfogyaszt, a többi kíméletes módon visszakerül éltető elemébe.
Úgy gondolom, mindenkinek van néhány olyan titkos receptje, amit a sajátjának érez, sokszorosan kipróbált, de ennek ellenére szívesen megosztaná horgásztársaival.
„Nemzeti eledelünk” a halászlé elkészítéséről most nem szeretnék szólni, biztosan lesznek majd akik megteszik ezt helyettem, én inkább a méltánytalanul a háttérbe szorult keszegfélék elkészítésről írok.
Valószínűleg a keszegek szálkássága az oka, hogy kevésbé szeretjük az asztalon látni őket, pedig egy egyszerű módszerrel könnyedén fogyaszthatóvá tehetjük ezeket az egyébként nagyon ízletes halakat...
A legtöbb gondot és félelmet az Y-szálkák okozzák. Még az egyik legszálkásabbnak tartott dévérkeszeg is egyszerűen fogyaszthatóvá tehető egy éles kés segítségével. Hogyan?
Az alábbi képen jól látszik az a terület, amit egy nagyon éles, vékony pengéjű filéző késsel „kezelés alá” kell vennünk.
A fejtől, egészen a farokúszóig sűrűn, 2-3 mm-ként olyan mély metszést kell ejtenünk a halon, hogy az Y-szálkákat elvágjuk. Ennek sikerességét apró roppanások jelzik a vágás során. Ügyeljünk arra, hogy az irdalást a végbél vonalától ne csak a háton, de a teljes hal szélességében elvégezzük. Az így beirdalt hal azután minden további gond nélkül fogyasztható. Semmiképp ne felejtsük el azonban, hogy nem csak Y-szálkák találhatók a halakban, ezért legyünk óvatosak a fogyasztásnál, elkerülve ezzel a gégészeten tett látogatásunkat.
Most pedig következzék a két kedvenc keszegből is készíthető halételem:
Mustáros, fokhagymás keszeg
Szerintem legízletesebb dévérkeszegből, de bármilyen halból készíthető.
A halakat lepikkelyezem, beleit eltávolítom, de a fejét nem vágom le. Sűrűn beirdalom, majd besózom és hűtőben állni hagyom legalább egy órát.
Közben elkészítem a mustáros „kenőcsöt” az alábbi arányban:
3 evőkanál mustárhoz 1 kávéskanál fokhagymakrémet, pici borsot keverek.
A besózott halakat ezzel a kenőccsel kenem be, törekedve arra, hogy bőven kerüljön az irdalásokba is. (Ha a rajtahagyott fejénél fogva tartom, a hal teste lehajlik, könnyebben kenhetö a mustár az az irdalásba!)
Igazából akkor a legjobb, ha ebben a kenőcsben egy éjszakát pihen a hűtőben, de egy-két óra is elegendő.
A megfelelő idő elteltével így mustárosan beforgatom paprikás lisztbe, majd bő zsiradékban kisütöm. (Nagyon finommá teszi, ha füstölt szalonnából olvasztott zsírban sül!)
Puha kenyér és jól behűtött könnyű fehérbor illik hozzá.
A másik egy igazi szigetközi, hagyományos - az ország más részein kevésbé ismert- halétel. Bármilyen halból készíthető, gyakran a tipikusan „szálkafőzelék” halakból: dévér, balin, stb. Az oka, hogy pár nap pácolás után, az irdalás nélküli halban még a bordák is megpuhulnak, nemhogy a rettegett Y-szálkák.
Az ecetes hal.
A recept sokszorosan kipróbált, és Kovács Lajos barátom szerint ősi csallóközi recept.
Tehát:
30 szelet halhoz:
4,8 l víz,
7 dl 10 %-os ecet
7 kanál cukor
Az alábbi fűszerekkel össze kell forralni:
egészbors, koriander, mustármag, babérlevél, csipet majoranna.
Forrón kell ezzel a páccal leönteni a rántott halat, amelyet úgy kell elhelyezni egy megfelelő méretű edényben, hogy minden réteg hal közé egy réteg felkarikázott vöröshagyma kerüljön.
A recept 30 szelet halhoz készült, de természetesen arányaiban csökkenthető.
Néhány nap alatt az összes Y- szálka megpuhul. Így a halevésben kevésbé jártasak is nyugodtan fogyaszthatják. Hűtőszekrényben - akár hetekig gond nélkül- tárolva, és hidegen fogyasztva nagyon kellemes étel.
Másnapos gyomorra kifejezetten ajánlott!! :-)
Jó étvágyat!
