Süllő az ünnepi asztalon

2008-12-23

Karácsony ünnepe alkalmával a legtöbb család asztalára hal kerül, ami sokféle módon elkészíthető ételt jelenthet. A megszokottnak tekinthető ponty-variációk helyett ezúttal két süllőételt ajánlunk a ragadozóhalat enni is kedvelő olvasók figyelmébe: egy egyszerűbb, a hal saját ízét jobban kidomborító, de látványosabb asztali díszletként jellemezhető, és egy fűszeresebb, a pikáns ízeket kedvelőknek szánt változatot.

Tűzdelt tepsis süllő

Hozzávalók:

1 db 1 (maximum 1,5) kg-os süllő
3 fej fokhagyma
szeletelt bacon
vaj (margarin), só; a díszítéshez citrom, rozmaring, petrezselyem, esetleg bazsalikom
köret: burgonyapüré vagy petrezselymes burgonya

Első lépésként meg kell tisztítani a konyhára szánt halat. Mivel ebben az esetben egyben sütjük a süllőt, a tisztítás során csak a pikkelyezést és a belsőségek (beleértve a kopoltyúkat is!) eltávolítását végezzük el, a fej és az úszók maradnak!

Ha nem friss alapanyagból indulunk ki, akkor olvasszuk ki a feldolgozni kívánt hala(ka)t Ne feledjük, ehhez idő kell, tehát jóval a tervezett sütögetés előtt vegyük ki a süllő(ke)t a fagyasztóból!

A bemetszéseket tetszőleges sűrűséggel alakíthatjuk ki, de figyeljünk arra, hogy ez nem irdalás (a süllőnél teljesen felesleges is lenne)! Ha fűszeresebb halételt szeretnénk készíteni, akkor sűrűbben, ujjnyi részeket kihagyva is bevagdoshatjuk, úgy a só is gyorsabban átjárja a halhúst, és némileg a sütési idő is rövidül.

A bemetszésekbe bőven dörzsöljünk sót, és hasonlóan „kezeljük” a hal hasüregét is

A kialakított bemetszésekbe megtisztított fokhagymagerezdeket és apróra vágott bacont tömködünk (az erősebb ízhatást kedvelők a fokhagymát inkább szeletelve használják, és bevethetnek egyéb fűszernövényeket is!)

Érdemes kicsit pihentetni a halat, hadd „dolgozzon” benne a só

A tűzdelt, megfelelően besózott süllőt tepsiben sütjük. A sütőedény anyagának függvényében tehetünk a hal alá alufóliát is, némi vajjal vagy margarinnal azonban mindenképpen „ágyazzunk meg” neki

Behelyezéskor a halat felbontott hasüregénél kissé nyissuk szét, ez segít abban, hogy a gerinc melletti vastagabb hús is jól, egyenletesen átsüljön

A hal szájába a hasüreg felől tegyünk be egy kisebb burgonyát (vagy faragjunk egy nagyobból megfelelő méretű darabot), ez biztosítja a nyitott szájállást

Egy kis vajat (vagy margarint), valamint pár szelet bacont a süllő hátára is érdemes tenni

170 fokon minimum 30 percig, eleinte alufóliával letakarva sütjük, közben ajánlatos időnként megnézni, hogy áll a tűzdelt süllő (nagyobb hal esetén hosszabb sütési idővel számoljunk!)

A megsült halat tegyük egy megfelelő méretű - lehetőleg hosszúkás vagy ovális alakú - tálra. Ekkor vehetjük ki a szájat nyitva tartó burgonyát, helyére akár be is tehetünk mást, pl. egy citromkarikát

A halételhez készített köretet (itt: burgonyapürét) és díszítést helyezzük közvetlenül a tűzdelt süllő mellé. Kész a remek étek!

Pikáns mustáros süllőfilé

Hozzávalók:

1 db 1-1,5 kg-os süll
3-4 gerezd fokhagyma
mustár (lehet csípős angol vagy dijoni)
vaj (margarin), só, citrom, őrölt szerecsendió
tejszín<=ul>
Friss halból kiindulva eleve a süllőfilék előállításáig menjünk, ha kibelezve és lepikkelyezve fagyasztott alapanyagunk van, akkor a kiolvadást követően kell elvégezni a filézést. Ez kicsit nagyobb figyelmet igényel, mint a friss hal esetében, mert a kiengedett halhús veszít tartásából, könnyebben törődik.

https://image-live1.haldorado.eu/irasok/sullo-az-unnepi-asztalon_77682_2_0x0.jpg 1024 768
Kis gyakorlattal a fagyasztott süllőből is szép filék vághatók. A szeletekről - ízlés szerint - hal bőrét is lenyeshetjük

https://image-live2.haldorado.eu/irasok/sullo-az-unnepi-asztalon_77683_2_0x0.jpg 1024 678
A süllőfiléket vágjuk fel kb. kétujjnyi szélességű csíkokra, sózzuk be alaposan, és hagyjuk kicsit állni (óvatosabban bánjunk a sóval, ha fokhagymakrémet használunk, mert az maga is tartalmaz sót)

https://image-live3.haldorado.eu/irasok/sullo-az-unnepi-asztalon_77684_2_0x0.jpg 1024 768
E halétel - süllő utáni - legfontosabb eleme maga a fűszeres mustáros „kence”

https://image-live4.haldorado.eu/irasok/sullo-az-unnepi-asztalon_77685_2_0x0.jpg 737 768
A kiváló minőségű mustárt fokhagymával tuningoljuk. Fokhagymaprés híján a vágódeszkán késsel felaprított fokhagymagerezd, illetve a fokhagymakrém is jó megoldás

https://image-live5.haldorado.eu/irasok/sullo-az-unnepi-asztalon_77686_2_0x0.jpg 786 767
A fokhagymás mustárba 1 citrom leve és őrölt szerecsendió kerül

https://image-live1.haldorado.eu/irasok/sullo-az-unnepi-asztalon_77687_2_0x0.jpg 1024 588
Az elkészített kencét a süllőszeletkék mindkét oldalára felvisszük (ha nem kell sietnünk, akár 5-10 percig pácolhatjuk is benne a szelteket)

https://image-live1.haldorado.eu/irasok/sullo-az-unnepi-asztalon_77688_2_0x0.jpg 1024 768
Az így „pácolt-panírozott” haldarabokat serpenyőben sütjük: vajban, vagy olívaolaj és vaj keverékében először megsütünk 3-4 gerezd fokhagymát, ezeket kivesszük, majd a fokhagymával ízesített zsiradékban 10-15 perc alatt, nem túl magas hőfokon a halszeleteket jól átsütjük

https://image-live2.haldorado.eu/irasok/sullo-az-unnepi-asztalon_77689_2_0x0.jpg 894 768
A halszeleteket halmozzuk egy nagyobb tálra. A még forró vajat a tejszínnel besűríthetjük, és az így kapott mártást a halhoz adjuk

https://image-live3.haldorado.eu/irasok/sullo-az-unnepi-asztalon_77690_2_0x0.jpg 894 768
Jöhet a hozzá szánt köret és díszítés!

Jó étvágyat kívánunk!
Írta: Varga Zoltán (fonyod),
Csörgits Gábor (csg),
Fotók: csg